上世纪60年代初，茅台酒厂的终生名誉厂长、一代酱酒勾调大师李兴发，通过反复品尝、研究、归纳和统计出了酱香型白酒的三种典型香气：酱香、窖底香以及醇甜香。

      酱香谐调：以茅台为典型代表的特有香气，似乎是焦香、糊香、窖底香的谐调统一的复合香气。

窖香浓郁：窖香，曲香和发酵窖池所特有的一种复合香气；浓郁，香气很浓。

      饮酒后，稍间歇后酒味返回口腔的味感，是香与味的复合感。

      醇甜厚重：醇甜纯正，酒味很纯，代表了酱香白酒酿造工艺和原料正宗与纯正。醇厚（气味、滋味）纯正浓厚，厚味宜人，不会出现上头的情况。

      但人们的感官，却能感受到来自优质酱香白酒的花香、果香、烘焙香等复合香气以及酒体的酸甜苦辣。 有白酒品评专家就说：“ 比如，小咂一口酱香型酒，闭上眼睛，慢慢回味，有人感觉到可能是苹果味、香蕉味，还有的人可能感觉到的是锅巴味。”

      苦味是酱香白酒中重要的呈味物质之一，主要是由高级醇类、酚类和糠醛类过多引起的，酱酒的苦与人的味觉灵敏度也有很大关系，因为感知苦味的功能主要集中在我们舌头的舌根部位，而经过实验表明，舌根较舌尖对苦味的敏感度要高出60倍，苦味反应慢，且持续时间长，不易消失。这意味着，就算苦味物质在含量极其微少的情况下，我们的舌头都能感觉到酱酒的苦味。

      虽然我们都有喜甜厌苦的本能，但良好的苦味却能给予我们细腻、爽口且又耐人寻味的魅力。

      其实我们在讨论酱香白酒香味时，更多是在讨论它味道的由来，例如香味是否有“岁月的痕迹”，因为“岁月”可赋予酱酒香味一种特殊的柔和感，香而不艳，美而不俗；如口感是否有“流动的张力”，因为“流动”可赋予酱酒口感“五味俱全”的层次感，如花苞一样有渐次、有内敛又感染力十足。